Tết lễ, giỗ chạt, trẻ nhỏ được lên cô ăn cỗ là dịp mừng vui lớn. Cũng bốn bát bốn đĩa như các nhà khác, nhưng tất cả đều ngon và đẹp lạ lùng. Sau này lớn lên, tôi hiểu sự lạ đó là ở cách dùng gia vị, nấu mộc mà tinh xảo. Cô tôi chỉ đun củi, ghét mì chính, va ni, còn húng lìu, cà ri để tẩm ướp chỉ mua ở mấy hiệu Tầu Hàng Buồm. Thức tráng miệng thường là bánh hoa cầu, bánh củ cải hay cam Canh. Lũ cháu lớn lên trong sự cung cấp của mậu dịch - người nội trợ cho toàn xã hội - hồi ấy chỉ biết cái gì cũng ngon, còn chẳng hiểu cô kiếm ra những thức ăn tư sản phong kiến ấy ở đâu.
- Dào ôi, các cụ…
Ôn giầu nhớ sướng hay ôn nghèo kể khổ có những nỗi rất khó nói, nhưng cứ nên “điểm” lại chặng tôi biết nhiều qua sách vở lẫn ký ức trực tiếp, là khi mọi thứ được bung ra...
*
* *
Dưa La cà Láng nem Báng tương Bần, nước mắm Vạn Vân cá rô đầm Sét.
Câu ca nói về những “đặc sản nông nghiệp” vùng Thăng Long và phụ cận ấy, giờ chỉ để nhắc nhở một vốn cổ. Sự ăn uống của nhà giàu đã hiện đại hơn, với xu hướng thịnh soạn, ê hề, tốn nhiều cho đồ uống. Quà quê chân truyền còn đậu Mơ, bánh cuốn Thanh Trì, cam Canh, bưởi Diễn, kẹo bột kẹo vừng kẹo dồi Thanh Liệt, cá Đại Kim, hồng xiêm Xuân Đỉnh… Làng Láng chả thể cho ngọn húng, cọng răm, lát riềng không thể lẫn với những thức trồng nơi khác. Kỷ nguyên cặp lồng, tượng trưng cho sự tiết kiệm do nghèo túng qua đi. Sáng sáng, những anh xe ôm, cửu vạn, người buôn bán nhỏ, công chức èng èng thích đánh xôi lúa, xôi xéo cho chặt bụng, bữa trưa đả cơm bụi. Dưới những tấm che tạm bợ, khách ngồi chen chúc, vội vã, đôi khi được chậm rãi nhắm rượu với đậu phụ rán non. Các món thường nhắc đi nhắc lại, xoàng là dưa chua, rau luộc, cao cấp là chả xương xông, sườn rán. Cơm đơm ra được đánh vồng hẳn lên cho dôi. Đáng thương nhất là mấy cụ hưu trí, lương đưa cô hàng ngay đầu kỳ kẻo tiêu hết. Chiều về, họ hàng đã dẹp lại, vỉa hè thênh thang ra, một gia đình có thể gọi món, một tay mới trúng quả có thể nhâm nhi thong dong.
|
|
Cơm bụi ăn ngay, ăn nhanh chiếm lĩnh thành phố sống mỗi ngày mỗi hối hả. Cái câu nói rất Mỹ “thì giờ là tiền bạc” đã bắt đầu đúng với con cháu của những sĩ tử cả đời đi thi, những ông đồ lấy chữ “Nhàn” làm sở cậy. Cơm nắm có thịt rim hay chỉ muối vừng muối lạc được chào tận nơi. Vào lúc nhớ hương đồng gió nội quá, bà buôn nọ chỉ cần ra chợ mua cua đã giã, bỏ túi ni lông đem về lọc là xong nồi canh đặc gạch. Cá tươi bỏ ruột, pha từng khúc, rửa sạch sẵn sàng. “Khách hàng là thượng đế”, sự chế biến thực phẩm hoàn toàn hoặc một nửa đã chiều được mọi ý thích, mọi túi tiền. Cái điều “giải phóng phụ nữ” xưa nay hô hào mà không xong, nay bỗng nhiên “giải” được trong cơn cuồng phong làm kinh tế.
Số người rủng rỉnh tăng lên. Dần dà, thành phố hình thành những địa chỉ “vừa miệng”. Sáng ra khách phong lưu xuống Bùi Thị Xuân ăn bún thang, hoặc từ mạn dưới ngược lên Hàng Vải đánh bát xôi xéo của bà béo làng Mơ. Họ biết những địa điểm, thời khắc ở đâu có gì hay, như bánh khúc ngõ Tràng An chỉ bán sau mười giờ đêm, hàng chí mà phù lục tào xá của vợ ông kịch sĩ Phạm Bằng phố Hàng Giầy tấp nập mùa đông. Tô Tịch, Hàng Hành, Cấm Chỉ, Tạm Thương, Tạ Hiện, thật ra là những ngõ ăn uống. Không hiểu sao dân sành lại cứ thích lọ mọ đi ăn trong ngõ. Cấm Chỉ Cửa Nam san sát gà tần thuốc Bắc, đa phần là mái tơ chân chì, dân xế lô rất ưa món chân gà nhừ. Hàng Buồm là một trời đồ ăn thức uống ngoại nhưng xuất xứ thật đáng ngờ. Người đi Âu đi Á lười mang vác có thể ra đây mua rượu vốt ka, Napoleon, Mao Đài, táo tươi, chà là... giải quyết món quan hệ. Có ông chủ vui tính đánh dấu vào chai Giôn ny Oan kơ bán, ít lâu sau nhận ra nó lại quay về; có trời mới biết đã được biếu bao nhiêu lần, giúp ai ai thăng tiến thụ lộc. Khách Âu ưa đến Metropole, câu lạc bộ Quốc tế ăn bít tết bò thịt “chính quốc” hoặc Khải phố Huế, Nguyên Sinh fils Lý Quốc Sư, những địa chỉ được “hoa tiêu” ngay từ sân bay. Cũng có dân Tây thích cảm giác mạnh, bằng lòng uống cốc rượu pha tiết rắn hổ mang bành còn bốc hơi “vào tới đâu khỏe thận tới đó”.
Một địa chỉ không thể không nhắc đến là cửa hàng của gia tộc họ Đoàn, mở đã sang đời thứ tư. Cá chiên, cá quả, đúng điệu nhất là cá lăng sông Hồng từ Việt Trì về ướp mỡ, hành, tiêu, thì là xong nướng trên than hoa, chấm nước mắm cà cuống ăn với bún con và hành, thơm, húng Láng, ớt, lạc rang. Báo Việt kiều viết “35 năm qua chả cá Lã Vọng vẫn như vậy”. Nghĩa là vẫn chai “quốc lủi” nút lá chuối, cầu thang gỗ ọp ẹp, đèn bóng tròn nhạt nhòa. Nghĩa là chỉ chơi một kiểu, không nhân chia điển hình hiện đại hóa gì hết. Một “tri âm” trở về Đức gửi sang tặng nhà hàng mấy nghìn tấm các in chữ J’ai mange au Chả cá Lã Vọng No 14 rue Chả Cá Hà Nội.
*
* *
Thời bắt đầu mở cửa, ẩm thực Hà thành đang ở đoạn nào? Nghệ nhân Ngô Văn Khê, đỉnh Hymalaya của làng đứng bếp Thủ đô, biết làm hơn hai mươi thứ bánh, nấu các món Tầu, thường được triệu phục vụ nguyên thủ quốc tế, từng buông xanh rờn: “Chúng ta đang ở một thời kỳ mà những người nấu nướng giỏi không còn thi thố được. Khi người ta giao gà cho nhà bếp, tôi nói đùa “Con này chết chắc phải có khăn vàng”. Bò cũng phải hết sức kéo rồi mới được giết. Đào tạo người nấu giỏi ra cũng không có đất dùng. Tất nhiên, người sành ăn, theo kiểu kỹ lưỡng, cũng mai một đi”.
Văn Phú, trước có hàng cơm ở Cửa Nam, có thời bị cảnh sát Pháp bắt, được một khách ăn Pháp cảm phục tài nấu nướng cứu ra. Hòa bình lập lại, ông đứng trong đội quân của ngành ăn uống phục vụ, nấu ở cửa hàng Phú Gia. Trong một kỳ đông đúc ông phát biểu: “Khách đặt tiệc cá, cần phải có thìa là. Nhưng mậu dịch chỉ tiêu séc, không thể mua được thìa là ở chợ. Tôi không thể thể hiện tài năng trên món cá không thìa là”.
Cuối thế kỷ trước, rất có thể mấy nghệ nhân trên đã nhận được những lời bình “Vẽ chuyện, cầu kỳ, theo lối tư sản”. Quả là 30 năm binh lửa dằng dặc gian khổ, tâm lý nông dân tạm bợ, cốt no bụng đã như làn nước sôi dội vào bãi cỏ xanh đang nõn của sự khoái khẩu. Đó là thời kỳ độc quyền của mậu dịch - người nội trợ của toàn xã hội - với những dây xèng rê theo dây thép chống thất thu, thìa đục lỗ cho khỏi mất cắp, vé ăn giao xong xé bỏ chậu nước để khỏi “quay vòng”. Sang thời mở cửa, ăn uống tư nhân thế “nhà mậu”. Nấu ăn đã trở thành một nghề được tôn trọng, có phẩm trật, nghệ tinh thì thân vinh. Sự sáng tạo, cảm hứng đã trở lại. Đầu bếp giỏi gọi khách sành, cái mồm tri ẩm tri thực lại góp phần đào tạo bếp giỏi. Đó là một quy luật. Trở lại kỹ lưỡng như các đấng Tản Đà, Thạch Lam e khó, chỉ mặt đặt tên cái ngon cái dở càng khó. Nhưng thưởng thức như mấy ông chủ mới nỏi đi siêu xe vừa ăn phở vừa uống cả két bia, đứng lên trả tiền không thèm đếm, không sang hơn loại các cụ xưa tả “vai u thịt bắp mồ hôi dầu, thuốc lào một nạm trà tầu một hơi” là mấy.
Cho nên tôi, rất nghiêm túc, ước ao một sáng mai thức dậy được đọc một bài viết có tiêu đề “Chấn chỉnh, định hướng nền ăn uống Việt Nam”.
